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Cuando la sostenibilidad choca con la tradición en el Earthshot Prize

En el corazón de la selva amazónica, donde los ríos serpentean como venas vitales y el bosque susurra secretos ancestrales, la cocina no es solo un acto de nutrición, sino un ritual de conexión con la tierra. Aquí, los ingredientes no se eligen por modas globales, sino por lo que la naturaleza ofrece en su ciclo eterno: un día açaí recolectado al amanecer, al siguiente pirarucú pescado con redes tejidas por manos indígenas. Esta filosofía, arraigada en comunidades que han sostenido el equilibrio ecológico por milenios, se vio desafiada recientemente en un escenario inesperado: el banquete del Earthshot Prize 2025, un evento que celebra la innovación ambiental bajo la égida del príncipe William. El chef Saulo Jennings, embajador de la ONU para el turismo gastronómico y guardián de los sabores amazónicos, rechazó la invitación para cocinar en Río de Janeiro. La razón: una exigencia inflexible de un menú 100% vegano que excluía el icónico pez pirarucú, símbolo de recuperación ecológica en la región. "Es como pedirle a Iron Maiden que toque jazz", declaró Jennings, encapsulando en una metáfora rockera el sinsentido de imponer una dieta ajena a la identidad cultural y sostenible de la Amazonia. El incidente, reportado por The New York Times el 25 de octubre de 2025, no es solo una anécdota culinaria; es un espejo de las tensiones entre visiones globales de la sostenibilidad y prácticas locales que han preservado la biodiversidad amazónica durante generaciones. Fundado en 2020 por el príncipe William y el naturalista David Attenborough, el Earthshot Prize premia soluciones innovadoras en cinco categorías alineadas con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU: restauración de la naturaleza, aire limpio, revival oceánico, vida sin desperdicios y acción climática. Con un fondo de 50 millones de libras esterlinas para la década, el premio busca catalizar cambios urgentes, y sus eventos, como la ceremonia en el Museo do Amanhã de Río el 5 de noviembre de 2025, incorporan prácticas "verdes" como menús vegetarianos o veganos para minimizar la huella de carbono. Sin embargo, para Jennings, esta política no honraba la Amazonia, sino que la caricaturizaba, ignorando que la verdadera sostenibilidad radica en el uso responsable de recursos locales, no en su exclusión arbitraria. Saulo Jennings, de 47 años, no es un chef cualquiera. Nacido en Belém, Pará, creció entre los aromas de la selva: el dulzor terroso del cupuaçu, el picor adormecedor del jambu y el sabor robusto del pirarucú ahumado. Su restaurante, Casa do Saulo, en la Quinta de Pedras, es un manifiesto vivo de la cocina amazónica: platos que fusionan técnicas indígenas con toques modernos, siempre priorizando proveedores locales y sostenibles. Nombrado embajador gastronómico de la ONU en 2024, Jennings ha cocinado para presidentes, diplomáticos y celebridades como Mariah Carey, pero su misión trasciende la fama. "La comida amazónica es un acto político de conservación", afirma en una entrevista con La Nación. Para él, la Amazonia no es un "exótico" bufé para turistas, sino un ecosistema donde humanos, flora y fauna coexisten en un delicado equilibrio. Sus platos, como el pirarucú en tucupi —un caldo amarillo de yuca silvestre con hierbas locales—, no solo deleitan el paladar, sino que narran historias de resistencia: cómo comunidades ribereñas han revivido especies al borde de la extinción mediante pesca regulada y rotación de cosechas. El pirarucú (Arapaima gigas), ese coloso de río que puede alcanzar tres metros de longitud y 200 kilos, es el epicentro de esta controversia. Conocido como "códice" por los indígenas, su carne firme y nutritiva ha sido pilar de la dieta amazónica desde tiempos precolombinos. En los años 70 y 80, la sobrepesca lo llevó al borde del colapso, pero programas comunitarios, como los liderados por el Instituto de Desarrollo Sostenible Mamirauá, lo trajeron de vuelta. Hoy, su pesca es estacional y controlada, generando ingresos para miles de familias sin deforestar ni contaminar. "El pirarucú no es un lujo; es supervivencia", explica Jennings. "Sostenible porque se come lo que el río da, no lo que un supermercado impone". Excluirlo de un menú amazónico, argumenta, equivale a negar la ciencia y la tradición indígena que han mantenido el bosque en pie. El chef amazónico Saulo Jennings rechazó cocinar en el Earthshot Prize 2025 por exigir un menú 100% vegano que excluía el pirarucú, pez icónico y sostenible de la Amazonia. "Es como pedirle a Iron Maiden que toque jazz", comparó. La cocina amazónica, en esencia, es un tapiz de biodiversidad. Sus pilares incluyen la yuca (manioc), base versátil que se transforma en farinha, beiju o tacacá —una sopa espesa con camarones secos y jambu que adormece la boca como un beso eléctrico—. Frutas como el açaí, graviola y bacuri aportan frescura y antioxidantes, mientras nueces de Brasil y semillas de guaraná energizan. Influenciada por indígenas, africanos y europeos, esta gastronomía prioriza la estacionalidad: en épocas de abundancia frutal, se recolecta; en sequías, se pesca o caza con moderación. Platos emblemáticos como la maniçoba —hojas de yuca cocidas por siete días con cerdo silvestre— o el pato no tucupi ilustran esta armonía. "Es comida de memoria y resistencia", dice la chef indígena Tainá Marajoara, quien, como Jennings, critica la visión "colonizadora" de algunos enfoques globales. En COP30, en Belém del 10 de noviembre de 2025, Jennings cocinará para delegaciones noruegas y chinas, incluyendo pirarucú, demostrando que la Amazonia puede ser sostenible sin renunciar a su alma. El Earthshot Prize, por su parte, defiende su postura con argumentos irrebatibles de reducción de emisiones. Eventos previos, como el de Londres 2021, eliminaron plásticos de un solo uso, usaron iluminación LED y menús locales vegetarianos, logrando una huella de carbono 98% menor a lo proyectado. La ceremonia de 2025 en Río, con 700 invitados, busca lo mismo: un banquete vegano con raíces en cassava, jambu y nueces de Brasil, ahora a cargo de la chef Tati Lund de .Org Bistrô, quien enfatiza ingredientes orgánicos y estacionales. Fuentes cercanas al evento aclaran que la decisión fue por presupuesto, no por rigidez ideológica, y que el príncipe William no intervino directamente. Aun así, el veganismo como proxy de sostenibilidad genera debate. Activistas como Genesis Butler han pedido categorías específicas para sistemas alimentarios basados en plantas, argumentando que las dietas animales contribuyen al 14.5% de emisiones globales. Pero en contextos como la Amazonia, donde la ganadería extensiva es el verdadero depredador —deforestando 20% de la selva en 50 años—, imponer veganismo ignora soluciones locales como la agroforestería y la pesca regenerativa. Este choque revela una brecha más amplia: el "salvacionismo" occidental versus la sabiduría autóctona. En redes como X (antes Twitter), el tema explotó. Usuarios como @WilshawElise tuitearon: "OLHA A TRETA: El chef paraense rechazó el convite porque no podía usar ingredientes amazónicos clave", acumulando miles de interacciones. Publicaciones en alemán y italiano, como las de @tschooo y @VanityFairIt, lo framed como "falta de respeto" a tradiciones locales. Expertos como los de The Conversation advierten: "Equiparar veganismo con sostenibilidad puede socavar prácticas indígenas que enfatizan la armonía ecológica". En la Amazonia, donde el 80% de la deforestación se debe a soja y carne para exportación, no a la pesca tradicional, la crítica de Jennings resuena como un llamado a la inclusión. Implicaciones más allá del plato son profundas. Este incidente precede a COP30, donde líderes discutirán financiamiento climático para la Amazonia, que pierde 10,000 km² anuales. Jennings, ahora al frente del banquete de cabezas de estado en Belém, usará la plataforma para abogar por "sostenibilidad contextual": menús que integren plantas y proteínas animales reguladas, reduciendo importaciones de alto impacto. "No critico a los veganos; critico la uniformidad que borra culturas", matiza. Su rechazo no fue capricho, sino defensa de un paradigma donde la comida es puente, no barrera, hacia la conservación. En última instancia, el caso Jennings invita a reflexionar: ¿puede la sostenibilidad global ser verdaderamente inclusiva sin escuchar a los guardianes de la tierra? Mientras el Earthshot Prize ilumina innovaciones en Río, el pirarucú sigue nadando en los ríos amazónicos, recordándonos que el respeto comienza en el plato. La Amazonia no necesita ser "salvada" con menús importados; necesita ser honrada con los suyos propios. Como dice Jennings: "Comemos lo que el bosque y los ríos dan. Eso es sostenibilidad real".

By Jazmin Agudelo for Ruta Pantera on 11/5/2025 7:29:04 AM

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