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Los Clásicos Que Endulzan el Diciembre ColombianoEl sabor que define las celebraciones del añoBy Estefanía Muriel for Ruta Pantera on 12/29/2025 10:16:57 AM |
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En Colombia, diciembre huele a canela, panela derretida y al aceite caliente donde se fríen los buñuelos. Los dulces no son un accesorio: son el cierre obligatorio de cada comida, el regalo que se lleva a un vecino, el antojo que se deja listo la noche del 24 para que nadie se acueste con ganas de azúcar. Cada región tiene sus imprescindibles, cada abuela su truco, pero todos coinciden en algo: en Navidad, los dulces no se racionan, se comparten. La natilla es la reina absoluta. Se prepara en ollas gigantes que apenas caben en la estufa: 4 litros de leche entera, 1 kilo de panela rallada o azúcar, 250 g de fécula de maíz disuelta en leche fría, dos astillas grandes de canela y una cucharada de mantequilla al final para darle brillo. El secreto está en revolver sin parar con cuchara de madera durante casi una hora, hasta que la mezcla cubre la cuchara y deja ver el fondo de la olla. Se vierte caliente en un molde grande o en pocillos individuales, se espolvorea con canela molida y se deja cuajar a temperatura ambiente. En el Valle del Cauca se hace más firme y se corta en rombos; en Antioquia se prefiere cremosa y se sirve tibia con buñuelos recién fritos. Los buñuelos son el compañero inseparable de la natilla. La masa lleva 500 g de almidón de yuca, 300 g de queso costeño bien salado, 1 huevo, 100 ml de leche, 1 cucharadita de polvo de hornear y, a veces, una cucharada de azúcar para equilibrar los sabores. La masa se amasa hasta quedar lisa y brillante, se forman bolitas del tamaño de una nuez grande y se fríen en aceite no demasiado caliente para que crezcan y queden huecos por dentro. Una vez dorados, se escurren en papel y se comen calientes: crujientes por fuera, aireados por dentro. El primer buñuelo de la temporada siempre se parte a la mitad para comprobar si “cantó”; si canta, el año será próspero. El manjar blanco, esa delicadeza sedosa del Valle del Cauca, exige paciencia de monje. Cuatro litros de leche entera se cocinan con 1 kilo de azúcar y una cucharadita de arroz crudo molido. Se cocina a fuego muy bajo durante tres o cuatro horas, revolviendo constantemente hasta que toma un color beige claro y una textura de crema espesa. Una pizca de bicarbonato evita que se corte. Se vierte en moldes, se deja enfriar y se sirve en cuadritos espolvoreados con canela. En las casas antiguas todavía se prepara en pailas de cobre que le dan un sabor imposible de replicar en ollas de acero. El arequipe artesanal es otra labor de amor lento. Cuatro litros de leche de vaca, 1 kilo de azúcar y media cucharadita de bicarbonato se mezclan en una olla de fondo grueso. Se cocina a fuego bajo durante tres horas o más, revolviendo sin parar con cuchara de madera hasta que toma color caramelo y se despega del fondo. Se envasa caliente y, al enfriarse, queda tan espeso que puede cortarse con cuchillo. Con el arequipe sobrante, muchas abuelas hacen panelitas: mezclan el dulce con azúcar pulverizada hasta que endurece, forman cuadritos y los dejan secar toda la noche. |
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Las obleas con todo son el placer callejero culpable al que nadie se resiste. Dos discos delgados y crujientes de harina de trigo se rellenan con arequipe, queso rallado, mermelada de mora, crema espesa y, con suerte, coco rallado o grageas de colores. Se arma en segundos y se come ahí mismo, doblando la oblea para que nada se derrame. En la Feria de Cali y en los parques de Medellín, los vendedores las ofrecen hasta el amanecer. En Antioquia y el viejo Caldas, el postre de natas es innegociable. Se hierve leche fresca y se recoge con cuidado la capa espesa que se forma en la superficie; el proceso se repite hasta reunir una buena cantidad. Esa crema se bate con yemas de huevo y azúcar y se cocina a baño María hasta espesar. Se sirve frío con pasas remojadas en ron y canela. En Boyacá lo llaman cortada y lo sirven en platos hondos con buñuelos desmoronados por encima. La gelatina de pata, un dulce tradicional de Nariño y Cauca, puede sonar extraña, pero conquista rápido. Las patas de res se limpian y se cocinan durante seis horas hasta que el caldo queda rico en colágeno. Se cuela, se endulza con panela, se aromatiza con canela y clavos y se deja cuajar en moldes. Al día siguiente se corta en cubos transparentes y temblorosos que se deshacen en la boca. Las brevas caladas con arequipe son un lujo navideño. Las brevas frescas se cortan en cruz, se remojan en agua con ceniza o bicarbonato para que conserven su forma y se cocinan lentamente en almíbar de panela con clavos hasta quedar brillantes y tiernas. Se sirven frías con una generosa cucharada de arequipe en el centro. En el Valle se acompañan con queso fresco para equilibrar el dulzor. |
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