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COLOMBIA ------------------------------------------837[FEATURE] | |||
Os Clássicos Que Adoçam o Dezembro ColombianoO sabor que define as celebrações do anoBy Jazmin Agudelo for Ruta Pantera on 12/29/2025 10:16:57 AM |
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Na Colômbia, dezembro tem cheiro de canela, panela derretida e do óleo quente onde os buñuelos são fritos. Os doces não são um complemento: são o encerramento obrigatório de cada refeição, o presente levado ao vizinho, o agrado deixado pronto na noite do dia 24 para que ninguém vá dormir com vontade de açúcar. Cada região tem seus indispensáveis, cada avó seu truque, mas todos concordam em uma coisa: no Natal, os doces não são racionados — são compartilhados. A natilla é a rainha absoluta. Ela é preparada em panelas gigantes que mal cabem no fogão: 4 litros de leite integral, 1 quilo de panela ralada ou açúcar, 250 g de amido de milho dissolvido em leite frio, dois paus grandes de canela e uma colher de manteiga no final para dar brilho. O segredo está em mexer sem parar com uma colher de madeira por quase uma hora, até que a mistura cubra a colher e permita ver o fundo da panela. É despejada quente em uma forma grande ou em recipientes individuais, polvilhada com canela em pó e deixada para firmar em temperatura ambiente. No Valle del Cauca ela é mais firme e cortada em losangos; em Antioquia é preferida cremosa e servida morna com buñuelos recém-fritos. Os buñuelos são o companheiro inseparável da natilla. A massa leva 500 g de fécula de mandioca, 300 g de queijo costeño bem salgado, 1 ovo, 100 ml de leite, 1 colher de chá de fermento em pó e, às vezes, uma colher de açúcar para equilibrar os sabores. A massa é sovada até ficar lisa e brilhante, moldada em bolinhas do tamanho de uma noz grande e frita em óleo não muito quente para que cresçam e fiquem ocas por dentro. Depois de dourados, são escorridos em papel e consumidos quentes — crocantes por fora, leves por dentro. O primeiro buñuelo da temporada sempre é partido ao meio para verificar se “cantou”; se cantar, o ano será próspero. O manjar branco, essa iguaria sedosa do Valle del Cauca, exige paciência de monge. Quatro litros de leite integral são cozidos com 1 quilo de açúcar e uma colher de chá de arroz cru moído. Cozinha-se em fogo bem baixo por três ou quatro horas, mexendo constantemente, até adquirir um tom bege claro e textura de creme espesso. Uma pitada de bicarbonato evita que talhe. É colocado em formas, deixado esfriar e servido em quadradinhos polvilhados com canela. Em casas antigas, ainda é preparado em tachos de cobre que conferem um sabor impossível de reproduzir em panelas de aço. O arequipe artesanal é outro exercício de amor lento. Quatro litros de leite de vaca, 1 quilo de açúcar e meia colher de chá de bicarbonato são misturados em uma panela de fundo grosso. Cozinha-se em fogo baixo por três horas ou mais, mexendo sem parar com colher de madeira, até adquirir cor de caramelo e se desprender do fundo. É envasado ainda quente e, ao esfriar, fica tão denso que pode ser cortado com faca. Com o arequipe restante, muitas avós fazem panelitas: misturam o doce com açúcar de confeiteiro até firmar, moldam pequenos quadrados e deixam secar durante a noite. As obleas com tudo são o prazer de rua ao qual ninguém resiste. Dois discos finos e crocantes de trigo são recheados com arequipe, queijo ralado, geleia de amora, creme espesso e, com sorte, coco ralado ou confeitos coloridos. São montadas em segundos e consumidas ali mesmo, dobrando a oblea para que nada caia. Na Feira de Cali e nos parques de Medellín, os vendedores as oferecem até o amanhecer. |
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Em Antioquia e no antigo Caldas, a sobremesa de natas é inegociável. O leite fresco é fervido e a camada espessa que se forma na superfície é cuidadosamente retirada; o processo se repete até reunir uma boa quantidade. Esse creme é batido com gemas de ovo e açúcar e cozido em banho-maria até engrossar. É servido frio com passas embebidas em rum e canela. Em Boyacá, é chamado de cortada e servido em pratos fundos com buñuelos esfarelados por cima. A gelatina de pata, um doce tradicional de Nariño e Cauca, pode soar estranha, mas conquista rapidamente. As patas de boi são limpas e cozidas por seis horas até que o caldo fique rico em colágeno. É coado, adoçado com panela, aromatizado com canela e cravo e deixado para firmar em formas. No dia seguinte, é cortado em cubos transparentes e trêmulos que se derretem na boca. As brevas caladas com arequipe são um luxo natalino. As brevas frescas são cortadas em cruz, deixadas de molho em água com cinza ou bicarbonato para manter a forma e cozidas lentamente em calda de panela com cravo até ficarem brilhantes e macias. São servidas frias com uma generosa colher de arequipe no centro. No Valle, acompanham queijo fresco para equilibrar o doce. |
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