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MEXICO ------------------------------------------660[FEATURE] | |||
Mole PoblanoO molho que conta a história do MéxicoBy Heydi Bernal for Ruta Pantera on 1/19/2026 6:37:59 AM |
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| O mole é muito mais do que um molho: é um dos símbolos mais poderosos da identidade, da história e da memória culinária do México. Suas raízes remontam às civilizações pré-hispânicas e ao período colonial, tornando-se um exemplo vivo de fusão cultural. A palavra mole vem do náuatle mōlli, que significa “molho”, “mistura” ou “concoção”, um nome que reflete perfeitamente sua essência: muitos ingredientes unidos em um único sabor harmonioso.
Origens históricas: dos rituais às mesas reais Muito antes da colonização espanhola, os povos indígenas preparavam molhos espessos com pimentas, sementes, ervas e raízes, frequentemente usados em contextos cerimoniais ou sagrados. Esses primeiros moles não incluíam chocolate, que na época era reservado para bebidas rituais destinadas à elite. Segundo a lenda mais conhecida, o mole poblano foi criado no século XVII em Puebla, quando freiras de conventos locais combinaram ingredientes nativos (pimentas, sementes, cacau) com elementos europeus (especiarias, pão, nozes) para impressionar um vice-rei ou bispo visitante. Lenda ou realidade, essa história destaca o mole como produto do sincretismo cultural. Mole poblano: equilíbrio e elegância O mole poblano é conhecido por sua complexidade equilibrada. É escuro, mas não preto; picante, mas não excessivo; levemente doce, mas nunca uma sobremesa. Seu perfil de sabor combina: • Pimentas secas (ancho, mulato, pasilla) • Nozes e sementes • Especiarias aromáticas • Tomate com um toque de doçura • Chocolate amargo usado para dar profundidade, não doçura Tradicionalmente é servido com peru ou frango, acompanhado de arroz, e reservado para celebrações, festividades religiosas e eventos familiares importantes. Mole negro: por que é chamado de “negro”? Entre todos os moles, o mole negro é considerado o mais complexo, profundo e cerimonial. Seu nome vem da cor intensamente escura, quase preta, obtida não com ingredientes artificiais, mas com: • Pimentas muito escuras (chilhuacle negro, pasilla, mulato) • Tostagem cuidadosa e prolongada dos ingredientes • Cozimento prolongado • Maior concentração de especiarias, sementes e cacau Origem do mole negro O mole negro surgiu em Oaxaca, um estado conhecido como a terra dos sete moles. Essa versão é mais antiga e mais próxima das tradições pré-hispânicas, exigindo paciência, precisão e habilidade. Perfil de sabor • Profundo, defumado e levemente amargo • Menos doce que o mole poblano • Mais intenso e terroso • Complexidade que permanece no paladar O mole negro é tradicionalmente preparado para grandes celebrações religiosas como o Dia dos Mortos, casamentos e festas de padroeiro, podendo incluir de 30 a 40 ingredientes, o que o torna um dos molhos mais elaborados do mundo. Diferenças entre o mole poblano e o mole negro Aspecto Mole Poblano | Mole Negro Origem: Puebla | Oaxaca Cor: Marrom escuro | Quase preto Doçura: Leve | Muito baixa Complexidade: Alta | Extremamente alta Tempo de preparo: Longo | Muito longo Ocasiões: Celebrações | Eventos sagrados e cerimoniais Outros tipos importantes de mole no México O México possui dezenas de variedades de mole, cada uma refletindo a biodiversidade regional e a identidade cultural. |
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Mole rojo: Comum em Oaxaca e no centro do México. Mais avermelhado e picante, feito com pimentas guajillo e ancho. Mais acessível e amplamente servido.
Mole verde: Fresco, herbal e leve. Feito com tomatillo, pimentas verdes, coentro, epazote, sementes de abóbora e, às vezes, alface. Ideal com frango ou porco. Mole amarillo: Amarelado, levemente espesso e menos doce. Muitas vezes inclui massa de milho para dar textura e tem sabor suave e reconfortante. Mole coloradito: Intermediário entre o mole vermelho e o negro. Equilibrado, levemente doce e menos intenso que o mole negro, popular em Oaxaca. Mole chichilo: Raro e defumado, escuro como o mole negro, mas sem doçura. Destaca-se por notas tostadas e levemente amargas. Variações regionais e contemporâneas • Moles com frutas (abacaxi, manga, banana-da-terra) • Versões veganas e vegetarianas • Moles autorais de chefs • Adaptações locais com pimentas e sementes regionais Curiosidades sobre o mole • Receitas tradicionais podem incluir de 20 a 40 ingredientes. • O chocolate nunca é o sabor principal. • O mole simboliza respeito, abundância e comunidade. • Cada família costuma ter sua receita secreta. • Festivais de mole em Puebla e Oaxaca o celebram como patrimônio cultural imaterial. • O verdadeiro mole exige que cada ingrediente seja tostado separadamente para alcançar profundidade. Tradição e modernidade Embora preparar um mole tradicional possa levar um dia inteiro, hoje existem versões mais rápidas que respeitam sua essência. Seja cozido lentamente para rituais ou preparado em menos de 30 minutos para o dia a dia, o mole continua sendo uma ponte entre história, sabor, memória e inovação. Cada colherada conta uma história: de sabedoria indígena, encontros coloniais, tradições familiares e a alma duradoura da culinária mexicana. |
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References: Referencias Instituto Nacional de Antropología e Historia. (s. f.). El mole como patrimonio cultural de México. Gobierno de México. Kennedy, D. (2010). The art of Mexican cooking. Clarkson Potter. Muñoz Zurita, R. (2010). Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Larousse México. Pilcher, J. M. (2012). Planet taco: A global history of Mexican food. Oxford University Press. Secretaría de Cultura. (s. f.). El mole en la identidad gastronómica nacional. Gobierno de México. UNESCO. (2010). Traditional Mexican cuisine—Ancestral, ongoing community culture. Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Universidad Nacional Autónoma de México. (s. f.). Estudios sobre gastronomía indígena y uso ritual del cacao en Mesoamérica. UNAM. |
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