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Mole PoblanoLa salsa que cuenta la historia de MéxicoBy Heydi Bernal for Ruta Pantera on 1/19/2026 6:37:59 AM |
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| El mole es mucho más que una salsa: es uno de los símbolos más poderosos de la identidad, la historia y la memoria culinaria de México. Sus raíces se remontan a las civilizaciones prehispánicas y a la época colonial, lo que lo convierte en un ejemplo vivo de fusión cultural. La palabra mole proviene del náhuatl mōlli, que significa “salsa”, “mezcla” o “concocto”, un nombre que refleja perfectamente su esencia: muchos ingredientes unidos en un solo sabor armonioso.
Orígenes históricos: de los rituales a las mesas reales Mucho antes de la colonización española, los pueblos indígenas preparaban salsas espesas con chiles, semillas, hierbas y raíces, que a menudo se utilizaban en contextos ceremoniales o sagrados. Estos primeros moles no incluían chocolate, ya que en ese momento se reservaba para bebidas rituales destinadas a la élite. Según la leyenda más conocida, el mole poblano fue creado en el siglo XVII en Puebla, cuando monjas de conventos locales combinaron ingredientes nativos (chiles, semillas, cacao) con elementos europeos (especias, pan, nueces) para impresionar a un virrey o a un obispo visitante. Sea leyenda o realidad, esta historia resalta al mole como un producto del sincretismo cultural. Mole poblano: equilibrio y elegancia El mole poblano es conocido por su complejidad equilibrada. Es oscuro, pero no negro; picante, pero no abrumador; ligeramente dulce, pero nunca un postre. Su perfil de sabor combina: • Chiles secos (ancho, mulato, pasilla) • Frutos secos y semillas • Especias aromáticas • Tomate con un toque de dulzura • Chocolate oscuro utilizado para aportar profundidad, no dulzura Tradicionalmente se sirve con pavo o pollo, acompañado de arroz, y se reserva para celebraciones, festividades religiosas y eventos familiares importantes. Mole negro: ¿por qué se llama “negro”? Entre todos los moles, el mole negro es considerado el más complejo, profundo y ceremonial. Su nombre proviene de su intenso color oscuro, casi negro, logrado no con ingredientes artificiales sino con: • Chiles muy oscuros (chilhuacle negro, pasilla, mulato) • Tostado cuidadoso y prolongado de los ingredientes • Cocción extendida • Mayor concentración de especias, semillas y cacao Origen del mole negro El mole negro se originó en Oaxaca, un estado conocido como la tierra de los siete moles. Esta versión es más antigua y está más cercana a las tradiciones prehispánicas, y requiere paciencia, precisión y destreza. Perfil de sabor • Profundo, ahumado y ligeramente amargo • Menos dulce que el mole poblano • Más intenso y terroso • Una complejidad que permanece en el paladar |
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El mole negro se prepara tradicionalmente para grandes celebraciones religiosas como el Día de Muertos, bodas y fiestas patronales, y puede incluir entre 30 y 40 ingredientes, lo que lo convierte en una de las salsas más elaboradas del mundo. Diferencias entre el mole poblano y el mole negro Aspecto Mole Poblano | Mole Negro Origen: Puebla | Oaxaca Color: Marrón oscuro | Casi negro Dulzura: Ligera | Muy baja Complejidad: Alta | Extremadamente alta Tiempo de preparación: Largo | Muy largo Ocasiones: Celebraciones | Eventos sagrados y ceremoniales Otros tipos importantes de mole en México México cuenta con decenas de variedades de mole, cada una reflejo de la biodiversidad regional y la identidad cultural. Mole rojo: Común en Oaxaca y el centro de México. Más rojo y picante, elaborado con chiles guajillo y ancho. Más accesible y ampliamente servido. Mole verde: Fresco, herbal y ligero. Elaborado con tomatillo, chiles verdes, cilantro, epazote, semillas de calabaza y, a veces, lechuga. Ideal con pollo o cerdo. Mole amarillo: Amarillento, ligeramente espeso y menos dulce. A menudo incluye masa de maíz para dar textura y tiene un sabor suave y reconfortante. Mole coloradito: Intermedio entre el mole rojo y el negro. Equilibrado, ligeramente dulce y menos intenso que el mole negro, popular en Oaxaca. Mole chichilo: Raro y ahumado, oscuro como el mole negro pero sin dulzura. Destaca por sus notas tostadas y ligeramente amargas. Variaciones regionales y contemporáneas • Moles con frutas (piña, mango, plátano) • Versiones veganas y vegetarianas • Moles de autor • Adaptaciones locales con chiles y semillas regionales Curiosidades sobre el mole • Las recetas tradicionales pueden incluir entre 20 y 40 ingredientes. • El chocolate nunca es el sabor principal. • El mole simboliza respeto, abundancia y comunidad. • Cada familia suele tener su receta secreta. • Los festivales del mole en Puebla y Oaxaca lo celebran como patrimonio cultural inmaterial. • El verdadero mole requiere tostar cada ingrediente por separado para lograr profundidad. Tradición y modernidad Aunque preparar un mole tradicional puede tomar todo un día, hoy existen versiones más rápidas que respetan su esencia. Ya sea cocinado lentamente para rituales o preparado en menos de 30 minutos para la vida cotidiana, el mole sigue siendo un puente entre historia, sabor, memoria e innovación. Cada cucharada cuenta una historia: de sabiduría indígena, encuentros coloniales, tradiciones familiares y el alma perdurable de la cocina mexicana. |
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References: Referencias Instituto Nacional de Antropología e Historia. (s. f.). El mole como patrimonio cultural de México. Gobierno de México. Kennedy, D. (2010). The art of Mexican cooking. Clarkson Potter. Muñoz Zurita, R. (2010). Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Larousse México. Pilcher, J. M. (2012). Planet taco: A global history of Mexican food. Oxford University Press. Secretaría de Cultura. (s. f.). El mole en la identidad gastronómica nacional. Gobierno de México. UNESCO. (2010). Traditional Mexican cuisine—Ancestral, ongoing community culture. Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Universidad Nacional Autónoma de México. (s. f.). Estudios sobre gastronomía indígena y uso ritual del cacao en Mesoamérica. UNAM. |
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