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Pan American experiences
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WORLD ------------------------------------------644[FEATURE] | |||
Um brinde ancestral: O fascinante mundo das bebidas fermentadas da Pan-AméricaA magia da fermentação em um continenteBy Estefanía Muriel for Ruta Pantera on 10/15/2025 9:15:10 AM |
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| Desde tempos remotos, a fermentação tem sido muito mais do que um método para conservar alimentos e elaborar bebidas: tem sido uma ponte entre o cotidiano e o sagrado, entre o nutritivo e o comunitário. Antes da chegada dos europeus, as sociedades mesoamericanas, andinas e amazônicas desenvolveram conhecimentos práticos (transmitidos de geração em geração) sobre como transformar ingredientes locais em elixires de profundo significado cultural. Essas práticas não apenas asseguravam a subsistência, mas também teciam a rede social e espiritual de cada povo. Com a colonização, chegaram novos licores destilados; no entanto, as bebidas fermentadas nativas não desapareceram, tornando-se emblemas de resistência e orgulho identitário que ainda persistem em festas, rituais e mercados artesanais. Mesoamérica: O Pulso Sagrado dos Magueyes Pulque: Do Elixir Divino ao Símbolo de Resistência O pulque, “bebida dos deuses” para os mexicanos, nasce da seiva doce do maguey, o aguamiel, coletado diariamente com destreza pelo tlachiquero. Sua fermentação, que dura cerca de 24 horas em tinacales, inicia-se adicionando um “pé” ou “semente” de pulque prévio, resultando em uma bebida branca e viscosa que fazia parte essencial de celebrações como Teotleco ou Panquetzaliztli. Originalmente reservada a sacerdotes, nobres e guerreiros, seu consumo cerimonial evidenciava a conexão com divindades como Mayahuel e os “400 coelhos” da embriaguez. Com o tempo, lendas urbanas (como a do uso de esterco para acelerar a fermentação) e proibições virreinais estigmatizaram o pulque, relegando-o às margens sociais. Contudo, nas últimas décadas, renasceu o interesse por suas propriedades probióticas (Lactobacillus, Leuconostoc, Saccharomyces) e sua riqueza em vitaminas do complexo B, o que impulsionou festivais e campanhas de divulgação que buscam reposicionar o pulque como bebida artesanal e saudável. Tepache: A Evolução de um Sabor Refrescante Originário do milho, o tepache transformou sua identidade ao adotar o abacaxi como ingrediente principal. Ao fermentar a polpa, casca e suco desta fruta com piloncillo e especiarias como canela e cravo, surge uma bebida de baixo teor alcoólico (menos de 1%) que, em 3–4 dias, desenvolve espuma e um sabor doce-ácido muito apreciado contra o calor. Essa mudança não apenas responde à disponibilidade de frutas tropicais, mas também a uma reconfiguração cultural que ampliou sua popularidade frente ao auge dos refrigerantes comerciais. Seus microrganismos probióticos oferecem benefícios à saúde digestiva, mantendo vivo o legado fermentado em barracas de rua e lares mexicanos. Pozol: O Sustento Espumoso do Sudeste Mexicano Em Chiapas e regiões vizinhas, o pozol (de “pozolli”, “espumoso” em náuatle) é elaborado a partir de milho nixtamalizado, moído em massa e moldado em bolinhas fermentadas sob folhas de bananeira. Ao dissolver-se em água, pode ser acompanhado com sal, pimenta, cacau ou coco, oferecendo uma bebida ácida, refrescante e altamente nutritiva. Historicamente, era consumido por viajantes e trabalhadores para repor energias em climas quentes, e sua elaboração e venda (a cargo das pozoleras) sustentaram economias locais e práticas agrícolas autóctones. Diferente de outros fermentos, o pozol sofreu poucas modificações europeias, limitando-se à adição ocasional de açúcar e ao uso de moinhos modernos, distinguindo-se por ter fornecido as primeiras evidências de fixação biológica de nitrogênio em um alimento tradicional. |Pulque, Tepache e Pozol. Imagem: IA/ChatGPT. Os Andes e a Amazônia: O Milho e a Mandioca como Coração Fermentado Chicha: Ritual Andino e Resistência Cultural A chicha, fermento de milho que nos Andes se transforma em chicha de jora após a maltagem do grão, foi elemento central em rituais comunitários e cerimônias à Pachamama. Sua elaboração em vasos de barro provoca um sabor turvo e mutável (do doce ao ácido) e um teor alcoólico que varia de 0,8% até 13,2%. Proibida e desprezada pelos colonizadores como “símbolo de barbárie”, a chicha persistiu em zonas rurais e bairros populares como ato de desafio cultural. Hoje, renasce em festivais andinos e estudos científicos que ressaltam seu valor probiótico e seu papel na coesão social. Masato: Biotecnologia Ancestral na Floresta Na Amazônia, o masato é fruto de um engenhoso método de fermentação mediante saliva: a mandioca cozida é moída, mastigada e misturada, aproveitando enzimas como a amilase para decompor amidos em açúcares fermentáveis. Após vários dias de descanso sob folhas de bananeira, a bebida adquire espuma, sabor levemente ácido e um teor alcoólico moderado. O masato acompanha mingas, celebrações de colheita e encontros familiares, reforçando a solidariedade e a troca de saberes. Embora versões comerciais substituam a mastigação por leveduras de pão e outros auxiliares, o método tradicional persiste como testemunho de uma biotecnologia intuitiva e altamente eficaz. | ||||
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O Caribe: Ecos da Cultura Taína Mabí: Da Medicina Indígena ao Refrigerante Comercial O mabí, elaborado com a casca do cipó de índio (Clusia ou Colubrina), era uma bebida fermentada com propriedades digestivas, anti-inflamatórias e reguladoras da pressão arterial para os taínos. Ao ferver a casca com água e adoçar, muitas vezes adicionavam-se especiarias como anis-estrelado, noz-moscada, baunilha e gengibre, obtendo-se um sabor doce com retrogosto amargo. Tradicionalmente fermentado em pequenos lotes iniciados com a “mãe” do lote anterior, o mabí produzia uma espuma leve semelhante à do champanhe. Hoje, grande parte do mabí é vendida como refrigerante não fermentado e gaseificado, perdendo seus benefícios probióticos e o vínculo artesanal com sua origem ancestral. Contudo, em feiras e lares caribenhos ainda sobrevivem receitas caseiras que resgatam o espírito medicinal do mabí taíno. |Mabí era uma bebida fermentada com propriedades digestivas, anti-inflamatórias e reguladoras da pressão arterial para os taínos. Imagem: IA/ChatGPT. Um Legado Vivo: Desafios e Oportunidades As bebidas fermentadas indígenas da Pan-América são testemunho de uma profunda sabedoria ecológica e cultural que superou a colonização, a industrialização e a globalização. Sua preservação não apenas mantém viva a diversidade biocultural, mas também sustenta economias locais, promove o turismo gastronômico e atende à crescente demanda por alimentos probióticos e experiências autênticas. Por meio de eventos culturais, pesquisas científicas e empreendimentos artesanais, essas bebidas encontram um espaço renovado no mercado global, demonstrando que tradição e inovação podem convergir para garantir sua continuidade. Em cada gole de pulque, tepache, pozol, chicha, masato ou mabí, celebra-se a resiliência de povos que, ao longo de milênios, souberam fermentar não apenas ingredientes, mas também a própria identidade de um continente. | |||
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